醬油是餐桌上必不可少的一種調(diào)味品。在很久以前，古人就發(fā)現(xiàn)了釀造醬油的秘密，而距今2000多年的西漢時期，醬油已經(jīng)有了廣泛的運用和生產(chǎn)基礎(chǔ)。
近年來有專家發(fā)現(xiàn)，肝癌的發(fā)病率與醬油的品質(zhì)可能存在正相關(guān)。醬油的主要原料是大豆及其制品，它們因富含硒等礦物質(zhì)而具有防癌的效果。但是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，可能會因為衛(wèi)生條件差而受到污染，在中間環(huán)節(jié)就攜帶了引發(fā)腸道傳染病的致病菌，這種問題散裝醬油會更明顯。實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，而嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細菌數(shù)會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒直接食用，就很有可能致病。另外，研究人員還從醬油的制作中發(fā)現(xiàn)過致癌物質(zhì)。醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。
因此，想要健康地食用醬油，先必須選擇好醬油。
選醬油有三個指標
指標一：看是“佐餐”還是“烹調(diào)”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等，這種醬油對衛(wèi)生質(zhì)量的要求很高。
烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉），加熱后再食用（等于消毒），其衛(wèi)生指標要求相對低一些。
指標二：看是“釀造”還是“配制”
按照國家標準規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品都必須在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。
釀造醬油：用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，符合國家標準(GB18186-2000)的嚴格規(guī)定。
配制醬油：一種用“水解蛋白液”（即稱為“氨基酸液”）調(diào)制而成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
指標三：看“氨基酸態(tài)氮”
醬油瓶身配料表中有一項“氨基酸態(tài)氮”的含量值，從這項指標可以判斷醬油的好壞（營養(yǎng)和質(zhì)量）。
一般來說，“氨基酸態(tài)氮”的含量越高，醬油的品質(zhì)就越高，鮮味相對更濃。根據(jù)這個指標，醬油可以分為合格醬油和特級醬油。
合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量需達到0.8克/100毫升。
食用醬油的注意事項
一、醬油需要密閉低溫保存。
二、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能食用。
三、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，不要食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。
